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一家咖啡店想用面包打破业绩天花板,是痴心妄想吗?

发布时间:2019-12-26 07:18人气:

年头,我发现许多咖啡馆菜单上都出现了牛角包。

但到了下半年,这些店又悄然把第三方供给的面包下架了。

用面包打破成绩天花板,真的行不通吗? 我发现一些卖上价的技巧。

01 咖啡馆卖牛角包,真的是鸡肋?

前几天跟咖啡馆老板聊地利,得知他们的经营时刻是从下午2点到晚上11点,曾经晚上的生意都很好。可是现在晚上好像没什么人来了,反而是下午客人多。

咖啡馆的定位从休闲谈天场所,正在悄然向需求化转型。 门店越开越小,喝咖啡的节奏更快,是这两年的咖啡馆趋势。

咖啡馆也开端调整经营时刻,许多在早上8点就开门经营。为了投合早餐的需求,开端推行牛角包调配咖啡。

◎ 咖啡调配面包上了不少店的菜单,图片来自群众点评

大部分的咖啡馆都没方法树立烘焙厨房,不具备在店内制造面包的硬件。像牛角包这类需求开酥的点心,没有专业设备,手艺制造需求消耗许多的人力和时刻。

所以,市面上咖啡馆的面包,许多都挑选了第三方供给商。 在门店里,只需求将面团冻结、刷油、烘烤、就可以出售。操作方法都差不多,本钱也很通明。

早餐生意赢利可观,但也代表着咖啡馆要开端与便利店、早餐店,乃至是麦当劳肯德基竞赛。

可是,许多咖啡馆在添加面包供给后,却发现适得其反,客人并不买单。

长沙仰视咖啡的老板李成汉告诉我:他们之前测验过卖牛角包,会员喝咖啡只需不到20元,面包的定价仅仅8~10元,咖啡+面包的总价格并不高。

◎ 长沙仰视咖啡,图片来自群众点评

但顾客仍旧反响一般,后来就爽性不做了。

产品没有壁垒、不是手作、吃不饱、发不了朋友圈,卖得欠好好像在情理之中。 可是反过来想想,星巴克、必胜客、肯德基...不都是外部供给的面点和甜品吗?

或许,欠好卖的病因并不在外部供给。满意消费场景,寻觅适宜的售卖方法,才是产品好欠好卖的要害。

02 第三方供给的面包,怎么卖出价值感?

我去过的咖啡馆里,面包卖得最好的应该是成都的Pause。

我从美团渠道上看到,几家门店的面包月销量都在200+。 再看线下门店,工作日的上下午都有喝咖啡的客人,挑选调配面包;周末的早上,还常能看到有妈妈带着小朋友吃早餐、谈天。

◎月销数据不错的面包产品,图片截自美团外卖

Pause的面包相同来自于外部供给,跟许多咖啡馆不同的是,他们多打了“只卖当日面包”这张牌。

我在其恒大广场的门店刺探一番后,发现了几个出售细节:

1、香气诱人

Pause几家店都是面积不到20平米的小店。面包都是在店内刷油烘烤的,整间小店常常萦绕着面包香气。

◎香气诱人,树立信赖招引顾客,图片来自群众点评


让客人看到烘烤进程,处理了根底的信赖问题,加上香气引诱,下降了挑选本钱。

2、琳琅满目的面包柜

许多咖啡馆忧虑面包滞销,一般仅仅在菜单上放图片,或许零零散散摆出来几个样品,很难激起客人胃口。

Pause的面包柜就在点单的周围,两个篮子总是摆满了面包。

◎诱人的面包招引顾客

原本起酥类面包,酥脆的口感就很诱人,我在点单的时分,总会不由得往周围的面包柜看两眼。感觉价格也不贵,点一个吃不完也不会舍不得。

这让我想到了,星巴克点单为什么一直是横着排队?门店的动线规划关于促进出售至关重要。客人在排队进程中,尽可能多地与产品触摸,有助于增强体会感和购买愿望。

3、按时段促销,确保当天供给

Pause卖面包的要害词是“只卖当日面包”。为了卖光,下降损耗,门店拟定了面包相关的营销活动。

早上10点曾经,门店恣意意式咖啡+起酥面包,套餐价30元。每天下午五点今后,店内面包七折。

◎推出面包套餐或扣头

在美团渠道上面,推出了三款“咖啡+面包”套餐,价格比分隔单点廉价5-10元。每天下午5点后,渠道上固定有面包特价秒杀活动,恣意3款面包特价25元,而且不额定加收包装费,免配送费。

◎外卖渠道上的套餐优惠,图片截自渠道


经过视觉和嗅觉招引客人测验,再加上分时段的促销战略发生复购。面包变成了Pause盈余的一项重要收入。

4、和卖奶茶相同,面包也需求“加料”

Something for是深圳有名的网红店,开一家火一家,店里的爆品便是牛角包。

◎something for门店外观

一般的牛角包,被玩出了花。甜食类有焦糖杏仁、草莓朱古力;咸口有芥末、火腿芝芝、牛油果火腿芝芝。牛角包系列也有躲藏菜单,咸蛋超牛、芝芝梅菜干、芝麻开门,每一款的调配口味,姓名和卖相都十分招引。

◎多种多样的牛角包

如果说喜茶是万物皆可波波冰,那么在Something for,万物都可以被夹进牛角包。这和茶饮的几个规范:视觉效果招引、着重“加料”、增强口感丰富性,颇有几分类似。

我去过一个咖啡馆,也采用了相同的产品战略。蛋糕相同来自第三方供给,乃至没有蛋糕柜展现。

店里却经过调整出品出现方法,招引摄影打卡。 类似可丽露、蛋糕卷这些甜品,都是切块装盘、生果装点、撒杏仁片和糖粉,最终插上迷迭香装修。“一块蛋糕”摇身一变,成了“一份甜点”。

◎调整出品外观,添加溢价和卖点

实际上,甜品的份量并没有添加,花俏的装修原本也是不耐寄存的消耗品。算下来,本钱并没有添加多少,可是精美的摆盘发生了溢价。 走不起量的产品,需求高赢利支撑。

信息量爆破的年代,信息传达越来越碎片化。一张图片、一段视频,比文字更直观。在口味和卖相上的立异,从头刻画群众款产品,才能在同质化中锋芒毕露。

总结

同质化、缺少亮点、成绩存在天花板,都是咖啡馆不变的难题。

世界上没有一蹴即至的生意,无论是牛角包仍是甜品,在顾客眼里早已不是什么新鲜产品。单纯靠添加一两个品类,很难打破天花板。

找到适宜的方法,再把细节做好,才可能把天花板变得更高。

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